Dziczyzna. Co powinieneś o niej wiedzieć?

Dziczyzna w Polsce ma aurę ekskluzywności, choćby ze względu na swoją cenę czy ograniczoną dostępność. Niestety, mało mówi się o jej zaletach, dlatego ze sklepowej półki wybieramy raczej mięsa nam znane, a niekoniecznie zdrowe i dla nas odpowiednie. Dziś spróbujemy “oswoić” dziczyznę i przybliżyć Ci kilka faktów na jej temat. Zapraszamy!

Czym jest dziczyzna? 

Tradycja jedzenia dziczyzny w Polsce sięga najdawniejszych czasów, a spożywanie tego wspaniałego mięsa dominowało kuchnię polską XIX wieku. Musisz jednak wiedzieć, że mianem “dziczyzny” nie określa się wyłącznie mięsa pochodzącego z dzika. Dziczyzna to nazwa ogólna dla mięsa pochodzącego ze zwierząt żyjących na wolności. W Polsce dziczyzną jest więc sarnina czy jelenina (tzw. dziczyzna gruba), mięso pochodzące z zająca (dziczyzna drobna) oraz z dzikiego ptactwa (np. bażantów, kuropatw czy dzikich kaczek).

Zanim mięso ze zwierzyny łownej zostanie dopuszczone do spożycia, musi zostać przebadane przez weterynarza pod kątem chorób, występujących u dziko żyjących zwierząt. Przebadanie zwierzęcia potwierdza certyfikat. Co ciekawe, badania wymaga jedynie mięso dzika (na włosień), sarny ani jelenia nie trzeba poddawać takiemu badaniu weterynaryjnemu dlatego, że wśród tych gatunków nie występują żadne choroby zagrażające ludziom.

Dlaczego dziczyzna jest droga?

Mięso z dziko żyjących zwierząt leśnych i polnych jest droższe niż to, które pochodzi od zwierząt hodowlanych. Trudno jednak wskazać jeden główny powód tego stanu rzeczy. 

Na cenę dziczyzny wpływa na pewno długa droga, jaką musi ono przebyć “z lasu” na talerz odbiorcy. Zaczyna się ona od polowania, wymagającego wprawy, cierpliwości i sprawnego oka dobrze wyszkolonych myśliwych. Po udanym polowaniu każda tusza zwierzęcia jest własnością Koła Łowieckiego, z prawem pierwokupu dla myśliwego, który ją upolował. Jeśli nie zdecyduje się on wykupić łowiecką zdobycz, trafia ona do skupu, gdzie jest odpowiednio przechowywana do czasu odbioru przez kolejnych pośredników. Ze skupu tusze trafiają więc do jednego lub więcej przetwórców, którzy obrabiają mięso, dzielą i wprowadzają na rynek.

Swój udział w wysokości ceny mięsa ma także proces hodowli, a właściwie – jego brak. Zwierząt leśnych nie da się uprzemysłowić i zautomatyzować procesu ich hodowli, aby zredukować koszty produkcji mięsa.

Na cenę dziczyzny wpływa także ograniczona dostępność tego mięsa. Z racji tego, że mięso nie pochodzi z hodowli na masową skalę, nie ma go w nadmiarze na sklepowych półkach. Musisz wiedzieć, że odstrzał dziczyzny przez myśliwych następuje tylko w ramach prowadzonej gospodarki łowieckiej przez Koło Łowieckie na danym terenie, z jasno określonych powodów: redukcji populacji, według precyzyjnie zdefiniowanych planów łowieckich, odstrzału chorej zwierzyny oraz skrócenia cierpienia zwierzyny rannej (np. po wypadku drogowym). 

Walory smakowe i zdrowotne dziczyzny

Zwierzęta żyjące dziko odżywiają się tym, czym obdarowuje je natura – żołędziami, owadami, leśnymi roślinami. Wszystko to, co znajdą w lesie czy na polu i nadaje się do zjedzenia, cechuje wyjątkowy aromat. Przenika on do mięsa, dzięki czemu dziczyzna ma niepowtarzalny smak, niezależnie od ostatecznej formy w jakiej ją spożyjesz. Mięso z dziczyzny jest też bardziej kruche i soczyste, niż to pochodzące od zwierząt z hodowli. I o wiele zdrowsze!

Leśna fauna, dzięki życiu na wolności i nieograniczonym możliwościom ruchowym jest mięsem o najniższej zawartości tłuszczu i cholesterolu. Jako najzdrowszy rodzaj mięsa, dziczyzna polecana jest więc chorym na miażdżycę, przy chorobach serca i problemach z wysokim ciśnieniem krwi. W dodatku idealnie sprawdzi się także podczas diety, ze względu na niską kaloryczność i niską zawartość tłuszczu (konkretnie tłuszczów nasyconych, będących paliwem dla wysokiego poziomu cholesterolu), a także fakt, że dziczyzna jest mięsem w 100 proc. naturalnym. Dzika zwierzyna żyje z dala od antybiotyków, hormonów wzrostu, zatłoczonych hal czy hormonu stresu (kortyzolu) wyzwalającego adrenalinę, która psuje jakość mięsa. W mięsie sarny czy dzika nie znajdziesz więc ani grama chemii. Dodatkowo życie na wolności wyzwala w zwierzętach poczucie bycia szczęśliwym, a więc wpływa na prawidłowe funkcjonowanie ich mózgów oraz organizmu.

Podsumowanie

Dziczyzna w Polsce jest mięsem niedocenianym i mało popularnym. Ciężko też znaleźć o niej informacje choćby w internecie. Z tego względu rzadko sięgamy po nią w sklepach, tracąc przez to nie tylko smakowo, ale i zdrowotnie. O zaletach dziczyzny wiedzieli już nasi dziadkowie i pradziadkowie. I choć przez wiele lat jej miejsce było daleko poza podium popularności, powoli wraca na zasłużony piedestał.